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변질맥주의 발생 원인과 대책
 
Lack of body(바디의 결여)
 
 
작성자 : 굿비어 조회수 : 2450
 
바디라는 것은 입에 닿는 느낌(구미)을 의미한다. 바디가 적다. Low protein, Infection 등이 원인)
1) 쌀, 옥수수 전분 등 부 원료가 많다(Low-malt grist)
2) 매슁 시 Protein rest가 길다(Overcleaving proteins in mash)
3) 야생 효모, 잡균
4) 바디를 이루는 몰트(카라필스, 크리스탈, 텍스트린, 갸마멜 몰트)의 부족


대책
1) 레시피 변경
2) Protein rest 시간을 단축, 또는 Protein rest의 온도는 50도 정도이나 프로테인 온도를 높인다.
3) 살균, 소독
4) 바디를 부여하는 몰트 추가

*Protein rest : Mashing 공정에서 당화액의 온도를 50-55도 전후에서는 맥아에 포함되어있는 단백질 분해효소를 활성화시키는 공정. 이 공정에서 단백질이 분해되어 아미노산이 생성되고, 이 아미노산이 효모의 영양원이 된다.
 
 
 
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