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변질맥주의 발생 원인과 대책
 
Harshness, Clinging bitterness
 
 
작성자 : 굿비어 조회수 : 2047
 
마셨을 때 입과 혀에 닿는 느낌이 거칠고 잡맛 등이 느껴지는 경우.
1) Fusel alcohols Iso-alpha acids & derivatives 2) 물과 맥즙속에 포함되어 있는 이온(마그네슘, 나트륨, 황산이온)등이 원인물질.

원인

1)(1)Fusel alcohols이 원인 이지만, (A) 높은 발효온도(High fermentation temperature)(B) 호프의 과다사용(High hop rate) (C)맥즙의 PH높음.(High wort pH) (D) 호프를 너무 오래 끓임(Over boiling hops)등과 같이, Fusel alcohols 과 Iso-alpha acids와 그 유도체가 생긴다.
2) 질 나쁜 양조용수 사용(Poor water supply)

대책

1) (A)Ferment cool;에일효모는 18-26도에서 잘 활동한다. 그 보다 높은 온도에서 발효시키면 Fusel alcohols등이 생성되어 Harshness등이 발생한다. (B) Change recipe (C) Adjust pH;맥즙의 pH 5.0-5.5가 이상적이다. pH가 높으면 탄닌등이 맥아의 껍질로부터 용출되거나 한다. (D) Shorten hop boil;호프를 장시간 끓였을 때. 과거 콘테스트에서 우승한 맥주 레시피와 방법을 참고하면 쓴맛을 내기 위해 끓이는 시간은 30-90분정도이다.
2) 가능한 이온 함량이 적은 물을 양조용수로 사용.
 
 
 
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