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변질맥주의 발생 원인과 대책
 
Fruity(과일냄새, 바나나, 파인애플, 서양배 등)
 
 
작성자 : 굿비어 조회수 : 2888
 
과실향, 과실풍미.
바나나향, 서양배 향, raspberry 향, 스트로베리 향, 메론향, 사과향 등.
또는 몇 개의 복합향을 말한다. 에스테르 냄새.
효모대사에 의한 향기성 물질. 우아한 에스테르 향은 상품이지만, 지나치면 상품 가치를 잃는다.

원인
1) 효모 종류에 의해 과일향을 많이 나게하는 것도 있다. 특히 에일 효모에 많다.(Yeast strain)
2) 일차발효 초기에 효모는 호기성 호흡을 하지만, 맥즙 속의 산소량이 적어질 때 호기성 호흡이 불충분하게 되어 여러 가지 과일향을 발생한다(Low-oxygen wort).

대책
1) 과일향을 적게 만드는 효모를 사용한다.
2) 칠러로 냉각시킨 맥즙을 발효조에 옮길 때 충분히 산소를 포함하도록 한다(Aerate wort at pitching)
 
 
 
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