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변질맥주의 발생 원인과 대책
 
Butter, Butterscotch(버터냄새, 디아세틸 냄새 등)
 
 
작성자 : 굿비어 조회수 : 3067
 
디아세틸(Diacetyl)이 원인이다.
디아세틸(Diacetyl) 냄새, 또는 버터냄새, 버터스카치 냄새 혹은 버터밀크 냄새를 의미한다. 유산오염의 지표로 버터라든지, 유제품의 특징적인 향기. 발생한 디아세틸(Diacetyl)은 숙성기간 중에 감소하고, 디아세틸(Diacetyl) 냄새가 없는 물질로 변한다. 맥주의 숙성 정도를 재는 지표로도 사용된다. 가능한 발생을 억누르지 않으면 안 된다.
원인
1) 높은 발효온도(High fermentation temperature)
2) 과도한 산소(Excessive oxygen)
3) Pediococcus 등 세균오염(Infection)
4) 결함있는 효모(Defective yeast) ; 변이한 효모는 디아세틸을 잘 만든다.
대책
1) 에일효모는 18-26도에서 잘 번식한다. 유산균은 그보다 높은 35도 전후에서 잘 번식한다. 발효온도가 높으면 유산균의 번식하고 디아세틸(Diacetyl)이 많이 많들어 진다. 에일 맥주의 경유 발효온도를 18-26도로 한다.
2) 1차발효 처음에 효모는 호기성 호흡을 하기 때문에 어느 정도 산소가 필요하지만, 바로 혐기성 호흡으로 전환, 당을 탄산가스와 알코올로 분해한다. 일차발효 종료후 Glass carboy에 발효한 맥즙을 이동할 때 공기에 오염되지 안게한다 (Careful racking)
3) Pediococcus Balcke등은 부폐한 맥주 속에서 잘 발견되는 구균이다. 대책으로는 살균, 소독을 철저히 한다(Sanitation)
4) 효모 교체(Change Yeast)
 
 
 
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