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변질맥주의 발생 원인과 대책
 
Astringent(떫은 맛)
 
 
작성자 : 굿비어 조회수 : 3402
 
Astringent (떫은 맛)
떫은맛은 탄닌질로서 덜 익은 감을 먹었을 때 느끼는 불쾌하고 강한 맛을 말한다.
일부 맥주에서 가벼운 떫은맛은 느끼나 불쾌할 정도는 아니다. 탄닌은 맥아의 껍질에 포함되어 있으며, 당화중에 당화액에 용출된다. 탄닌이 많은 맥주는 떫은 맛을 느끼지만, 적당량은 감칠맛을 느끼게 해준다.

원인
1) 워트(Wort)의 pH가 높다. 높은 온도에서 Sparging을 했다
2) 매슁할 때 과도하게 휘저으면 맥아의 껍질에서 탄닌이 용해된다.
3) 질 낮은 맥아를 사용했다.

대책
워트(Wort)의 pH는 5.0에서 5.5까지 조절한다. Sparging의 온수의 온도는 75-77도로 한다.
높운 온도에서 Sparging하면 탄닌이 용출되기 때문에 너무 휘젓지 말아야한다. 공기와
혼합되지 않도록 휘젓는다.

* Sparging - 당화에 사용되는 맥아에 온수(75도)를 부어 맥아에 남아있는 당을 회수하는 것. Sparging의 목적은 조금이라도 맥아에 남아있는 당을 회수하는 것이고, 만드는 맥주의 스타일에 맞추어 맥즙의 비중을 조절하기 위한 2가지의 목적이 있다.
 
 
 
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